Salento da gustare

Cucina povera a chi? L'enogastronomia salentina si presenta in tutta la sua bontà

Creare da ingredienti semplici e poveri dei piatti buoni e gustosi è un’arte. Farlo potendo contare sui prodotti che il mare e la propria terra offrono è un vero e proprio lusso. Il resto è tutto merito della brave massaie salentine. Questa terra non si smentisce mai a tavola, godendo di una tradizione gastronomica da far invidia ai migliori chef stellati.

I must della cucina salentina, dicevamo, provengono dalla terra, che crea dei matrimoni di gusto dal sapore unico. Come le fave nette (o purea di fave e cicorie), le cicorine con la carne, i pummitori schiattarisciati con tanto di cipolla e peperoncino, la paparina con le olive.  Certo, verdura e legumi regnano ovunque. Ma se non riuscite a star lontani da un buon piatto di pasta, qui abbiamo di più: orecchiette e minchiarieddhi (rigorosamente pasta fresca fatta in casa) con sugo e ricotta schianta (forte), o le sagne ‘ncannulate. Per non parlare dei ciciri e tria (pasta fritta). Il panorama enciclopedico gastronomico salentino si rafforza con i secondi piatti a base di carne, secondo le antiche usanze contadine poca ma buona: ne sono un valido esempio i turcinieddhi, gli involtini di carne di agnello, e i pezzetti di carne di cavallo al sugo, spesso cucinati, come da tradizione, nella pignata di terracotta. Degni simboli dello street food salentino, soprattutto se vorrete farcirci i vostri panini.

Non chiamateli semplicemente “contorni”: i lampascioni (o pampascioni), i cipollotti selvatici da colore violaceo, sono una pietanza da veri cultori del genere, al pari delle municeddhe, le lumache di campagna, piatto probabilmente di origine messapica.

Un caso a parte è la frisa, un rituale semplice che sintetizza al meglio la genuinità della cucina salentina: pane biscottato di farina di grano o d’orzo accompagnato solo da pomodoro e un filo d’olio. Certo, per i puristi della tradizione questa è la base, ma con un pizzico di fantasia si possono ottenere grandi cose!

In tema di formaggi i prodotti salentini sono tutti di origine ovina data la diffusione dell'allevamento delle pecore e delle capre: quindi cacioricotta, pecorino, la ricotta e la sua variante forte dal sapore che pizzica il palato.

Sarà anche povera e semplice, ma qualche brava massaia deve essersi arresa al richiamo del mondo aristocratico se col tempo la ricetta del rustico leccese si è imposta come simbolo dello street food nostrano. Un cuore di besciamella (novità nel mondo contadino), pomodoro e mozzarella avvolto in due strati di pasta sfoglia. Unico dilemma: pepe sì o pepe no?

E ancora la puccia e le sue varianti (sceblasti, mpilla, uliata, ecc), la mitica pitta di patate e le pittule ormai sdoganate dal menù natalizio e costante nell’antipasto contadino.

A rendere ancora più prezioso il già ricco oro azzurro proveniente dal mare salentino (ben rappresentato da ricette come la tajeddha, il polpo alla pignata, senza dimenticare i preziosi gamberi viola di Gallipoli), ci pensa la scapece, piatto antichissimo in cui il pesce fritto si sposa con la marinatura a base di mollica di pane, aceto e zafferano.

Nulla, però, avrebbe lo stesso sapore senza l’olio salentino, la cui produzione, antichissima, è fondamentale nell’economia salentina, assieme a quella del vino. All’”oro verde” extravergine, per le sue caratteristiche qualitative, è riservato il prestigioso marchio di Denominazione di origine controllata (DOP), come nel caso del “Terra d’Otranto” e il “Collina di Brindisi”. Un piacere tutto da gustare nella sua semplicità, magari su una fetta di pane di grano appena sfornato. Un capitolo a parte meriterebbe il grande Salento dei vini, un panorama cromatico dal gusto avvolgente. Dal Primitivo al Negroamaro, passando per i bianchi e i brillanti rosati, sulla tavola salentina non può mai mancare un bicchiere di vino.

Che sia dolce o salato poco importa, ciò che di certo non manca nella cucina tipica salentina è la fantasia, mista a una non ben identificata dose di aromi e profumi che sanno di oriente. Tracce indelebili delle dominazioni che si sono avvicendate in questa terra sono ancora visibili nei piatti salentini, in particolar modo nei dolci. Mandorle, miele e cannella sono alcune di esse.

Per tutti i gusti, e per tutto l’anno, il dessert del salentino varia a ogni occasione. Eppure una costante c’è: il pasticciotto. Nato dall’incontro tra pasta frolla e crema pasticcera, è da considerarsi il re incontrastato della colazione salentina. E non solo quella.

Ma la brava commare salentina sa che è “buona crianza” seguire pedissequamente il cerimoniale che precede ogni festività. E così sa che per Natale bisognerà preparare i purceddhuzzi, piccole palline di pasta dolce fritta guarnita con miele, pinoli e confettini colorati, e le carteddhate, dalla forma squadrata.

Regina passe-partout dolciaria è la pasta di mandorla, che assume le sembianze di pesce nel periodo natalizio e di agnellino in quello pasquale. Anche la festa dei papà va onorata, ecco allora che per San Giuseppe è d'obbligo una - ma anche più - zeppola. Così come, sugli antichi banchetti nuziali, non poteva mancare lo spumone, gelato a strati dai gusti diversi dal morbido cuore di pan di spagna affogato con amaro o liquore Strega. Ci sono alcune dolcezze che, però, hanno un gusto ancora più intenso se acquistate da una delle bancarelle dei dolciumi che affollano le stradine dei paesi in festa per il santo patrono: stiamo parlando della cupeta, fatta da mandorle, zucchero caramellato e miele, e dei mostaccioli al cioccolato o al limone.

Ma non c’è dolce senza amaro. E quindi, se proprio “amaro” vogliamo definirlo, un caffè in ghiaccio non guasta mai. Perchè i salentini non si accontentano, e quindi al banale zucchero preferiscono un dolce ma non scontato latte di mandorla in aggiunta. Ma attenzione, ricordate la regola secondo cui “cambiando l’ordine degli addendi il risultato è uguale”? Dimenticatela,  il rituale del caffè in ghiaccio supera anche le regole della matematica. Perché il Salento da gustare è una cosa seria.